La ferme de la Borie Haute est située à Saint-Amans-des-Côts, dans le nord du département de l’Aveyron, à environ 800 mètres d’altitude, au cœur du Parc naturel régional de l’Aubrac. Cette exploitation agricole bénéficie d’un emplacement privilégié, quasiment à mi-chemin entre les Gorges de la Truyère, la Vallée du Lot et le Plateau de l’Aubrac, trois sites emblématiques qui font la richesse naturelle et touristique de la région.
Le troupeau de La ferme de la Borie Haute est aujourd’hui composé d’une cinquantaine de vaches de race Simmental ainsi que de quelques vaches Aubrac. Ces deux races sont reconnues pour produire un lait dont l’équilibre entre protéines et matières grasses est particulièrement adapté à la fabrication de fromages de garde de qualité.
L’alimentation du troupeau repose exclusivement sur l’herbe, avec le pâturage et le foin comme principales sources de fourrage. La ferme n’utilise ni ensilage d’herbe ou de maïs, ni enrubannage.
Les fromages de La ferme de la Borie Haute sont affinés dans une cave naturelle située à proximité de l’exploitation. Creusée dans le granit, cette cave offre des conditions idéales d’humidité et de température pour un affinage lent et de qualité. Selon les fromages, la durée d’affinage varie de 4 mois à 1 an afin de développer pleinement leurs arômes et leur caractère.
La ferme de la Borie Haute était déjà implantée au XVIIème siècle. Dans les années 1900, elle pratiquait alors le système ancestral de l’estive (pratique traditionnelle sur l’Aubrac), avec la transhumance des vaches Aubrac en montagne ainsi que la traite et la fabrication du formage au buron. Dans les années soixante, face à la difficulté économique de ce système, Henry Maynier stoppe progressivement la traite pour s’orienter vers un troupeau de race Aubrac 100% allaitant.
