La ferme de la Borie Haute est située au sud du Massif central, à environ 800 mètres d’altitude, sur les contreforts de l’Aubrac au cœur de la Viadène, dans le nord de l’Aveyron. Le climat de cette région est marqué à la fois par des influences océaniques venant de l’ouest, méditerranéennes par le sud et montagnardes grâce à l’altitude et à la proximité des hauts plateaux de l’Aubrac.
Avec une pluviométrie d’environ 1000 mm par an et des terres granitiques aux sols légers, sableux et très filtrants, ce terroir offre des conditions idéales pour les prairies naturelles et l’élevage laitier de la ferme.
La ferme de la Borie Haute cultive 75 hectares, avec un système d’élevage basé principalement sur la prairie qui représente 65 hectares de l’exploitation. Qu’elles soient naturelles ou semées pour plusieurs années, ces prairies à flore variée sont composées de différentes espèces de graminées et de légumineuses, favorisant une alimentation riche et équilibrée pour le troupeau. La ferme cultive également 10 hectares de céréales — orge et méteil, un mélange de blé, triticale, avoine et pois — destinés à l’alimentation des vaches laitières. Depuis 2003, La ferme de la Borie Haute dispose d’un système de séchage en grange. Cette méthode permet de récolter le foin plus tôt dans la saison, au moment où l’herbe possède les meilleures qualités nutritionnelles, garantissant ainsi une alimentation de qualité pour le troupeau et une production laitière adaptée à la fabrication de fromages fermiers.
La ferme de la Borie Haute produit environ 250 000 litres de lait par an, dont 120 000 litres sont transformés directement sur l’exploitation en Laguiole fermier AOP. Le reste de la production laitière est livré à la coopérative fromagère Jeune Montagne.
Le lait cru constitue la matière première essentielle des fromages fermiers produits à la ferme. Sa qualité joue un rôle déterminant dans le goût et le caractère des fromages.
C’est pourquoi les pratiques d’élevage et de traite de La ferme de la Borie Haute sont pensées pour préserver au maximum la flore naturelle du lait et maintenir un lien fort entre les produits fermiers et le terroir de l’Aubrac.
Le Laguiole fermier AOP est un fromage de garde qui nécessite plusieurs mois d’affinage afin d’atteindre sa pleine maturité et de révéler toute la richesse de ses arômes. Comme pour la conduite du troupeau, La ferme de la Borie Haute respecte rigoureusement le cahier des charges de l’AOP Laguiole lors de la fabrication de ses fromages, garantissant ainsi authenticité, qualité et respect du terroir de l’Aubrac.
